Cuya elaboración solamente se puede realizar con la leche entera sin pasteurización ni conservador alguno, de las razas ovinas Lacha –tanto de cara rubia como negra- y Carranzana, de rebaños ubicados y registrados en los territorios que abarca la DOP.Materia prima base de una elaboración que cuenta con un proceso en el que se siguen los siguientes pasos regulados y controlados por el Consejo Regulador de la DOP: Calentamiento de la leche, Cuajado con coagulación enzimática, Corte y recalentado, Moldeado y prensado, Salado, Ahumado –opción no obligatoria- y una Maduración, que no puede ser inferior a sesenta días.La práctica del ahumado no es una norma general, habiendo zonas donde tradicionalmente no se ha ahumado.
La clasificación de productos cárnicos recogida en la legislación española es diversa y se basa en criterios que afectan tanto a la materia prima con la que se elaboran, como por el proceso que se le aplica en su elaboración.
En cuanto a la B3 o niacina, permite la regeneración del ADN, es esencial en el ciclo energético de las células, actúa en la eliminación de tóxicos del cuerpo, y participa en las hormonas sexuales y del estrés.El carabinero y su aceite. Su valor calórico es relativamente bajo, de unas 105 calorías cada 100 gramos de carne.
La gastronomía tunecina es muy rica y variada, es el resultado de una mezcla de combinaciones de las culinarias locales y las contribuciones y especialidades procedentes de los distintos pueblos que han ocupado su territorio a lo largo de los tiempos.Su cocina es una amalgama de la tradicional beréber con influencias judías, persas, turcas, andaluzas, francesas, italianas, que con sus aportaciones han enriquecido los platos tunecinos, llenos de sabores únicos y peculiares.Culinaria basada en productos naturales, en muchas ocasiones sin apenas manipulación, en la que los vegetales y las ensaladas forman parte imprescindible de la misma en prácticamente todo el país.Ensaladas que junto con las sopas, suelen ser el inicio de cualquier evento gastronómico o comida cotidiana que se precie.Combinaciones, al igual que en el resto de la gastronomía mundial, existen muchas, pero cuatro son las más clásicas, habituales, populares y representativas: Tunisia, Mechouia, Chakchouka y la Hourya.La más habitual y extendida por todo el país es la Tunisa o Tousya.