Ninguna otra gramínea se identifica con la diosa de la fertilidad como ella.Muy apreciada por las cualidades de su harina y su panificación, el pan con ella obtenido tiene como particularidad que su estado de consumo se mantiene en perfecto estado durante días, circunstancia muy valorado tanto históricamente como en la actualidad.Es precisamente este pan la base de una de las reliquias gastronómicas asturianas, y más concretamente del central concejo de Aller, el PANCHÓN, su mejor represente culinario e insustituible en fiestas, eventos y efemérides.Anclado en los albores de los tiempos, no existe una datación exacta de este excelso y contundente postre, que por su tipología bien se pueden considerar unas sublimes migas dulces, cuya elaboración aúna mucho tiempo y cariño en un idílico viaje al pasado.El punto de partida de esta ancestral elaboración es una hogaza o pancha de pan elaborado con harina de escanda, un poco de trigo –no en todos los casos-, masa madre, sal, levadura y agua templada, que debe de fermentar durante un día antes de su elaboración.Cuya masa se envuelve en hojas de berza, y que en la actualidad –salvo raras excepciones- se cuece en el horno, pero que otrora se hacía en el llar, la cocina tradicional asturiana situada en el suelo, donde la masa y las berzas se cubrían con las cenizas de la misma, y estaba cociendo entre 12 y 14 horas.
La otra seña de identidad es que la carne utilizada es la de oveja, después de haber obtenido de tan duro animal la lana, la leche y las crías.Otros ingredientes son la berza, las patatas, la morcilla pasiega, tocino, chorizo, y pan , además de cebolla, zanahoria, puerro y ajo.El escritor e historiador Pedro Arce considera que este guiso, al igual que otros quese reparten por la geografía regional, “es parte de la historia de Cantabria”.Este colectivo gastronómico, además del libro “Los Cocidos de Cantabra” tiene editado otro, con el apoyo del Ayuntamiento de Torrelavega, sobre “El Cocido Montañés” del que es autor Gabriel Argumosa.Andrés alonso
Y en su artículo 5, en las diferentes categorías de sidra, en su apartado 5 define a las sidras de hielo como “bebida obtenida de la fermentación total o parcial del mosto de manzanas congeladas (crioextracción) o del mosto congelado de manzana (crioconcentración), y que su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior al ocho por ciento en volumen y su concentración de azúcares totales igual o superior a cien gramos por litro”.Por ende, tanto a nivel nacional como internacional, dos son los métodos aceptados para su elaboración: el de “crioextracción” y el de “crioconcentración”.
Declarada de Interés Turístico Regional por el gobierno del Principado de Asturias, y que aglutina a devotos ávidos de degustar una peculiar elaboración con larga historia, aunque no exenta de cierta disputa sobre la autoría del maravilloso invento.La más extendida es la que se la adjudica a la guisandera Aniceta Fueyo, la “Nina”, que recién abierto su bar sidrería la Laguna, con su esposo Alfredo Antuña en 1927, se las tuvo que ingeniar para dar de comer a varios sacerdotes en tiempo de Cuaresma, cuando apenas disponía de productos para tal fin.Otras fuentes se lo asignan al bar la Conda, también en la localidad, a cuya copropietaria y cocinera –Aurora- unos designan como autora y otros como la persona que dimensionó a la elaboración al lugar que ocupa en el olimpo gastronómico asturiano en la actualidad.Sea una u otra, algún estudioso afirma que la misma es una adaptación de alguna de las muchas recetas de la culinaria francesa que tiene “allium cepa” como protagonista siendo rellenada con diversos ingredientes, y de la que en su momento podían disponer a través de algún recetario.Discernir sobre la autoría y origen no es baladí, y sea cual sea esta, su resultado no pudo ser más provechoso, pasando de ser ingrediente secundario y/o de guarnición a protagonista absoluto.