Entre los ponentes que han confirmado su participación se encuentran David Pérez, del restaurante Ronquillo, de Ramales de la Victoria; e Ignacio Solana del restaurante Solana, de la Bien Aparecida.David Pérez (Ronki) es el propietario del restaurante Ronquillo en Ramales de la Victoria.
El 11 de noviembre, festividad de San Martín de Tours, el obispo húngaro cuya vida para nada estuvo ligada al cerdo, marca el inicio de una de las tradiciones más arraigadas en la cultura rural española, que se suele extender hasta finales del mes de febrero: la matanza del totémico cerdo.3Antaño, antes del llamado cambio climático, la semana de la festividad era previa a la llegada de los días de más frío y nevadas, y por ello la perfecta para realizar el sacrificio y la obtención de provisiones para el invierno y gran parte del año.El sacrificio del cerdo, y sus rituales paralelos, que durante siglos moldearon una cosmovisión de la supervivencia para las familias que vivían gran parte del año de los productos derivados de él, son ahora poco más que un recuerdo.
El queso está definido en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, como “el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, una vez eliminado el suero, con características propias por cada uno de los tipos según su origen o el método de fabricación”.Clara definición de uno de los productos alimenticios más antiguos del mundo, en el que el origen de la leche a emplear, el tratamiento de esta, los métodos de elaboración y el grado de maduración marcarán el tipo de elaboración realizada.En el caso de quesos artesanos, históricamente en su elaboración y maduración hasta su comercialización, la figura principal y la que tenía todo el protagonismo y responsabilidad siempre fue el “maestro quesero”.
Regado con leche y acompañado con cordero perfumado con romero de las montañas y frutos secos y dátiles, imprescindible en los días de fiesta.En la misma región, hay una variante del cuscús, el “malthouth”, variante en la que la sémola de trigo es sustituida por la cebada, abundante en la zona.En las zonas montañosas semidesérticas el cuscús con cordero, condimentado con tomillo y romero es su plato más representativo.En el desierto del Sahara, en las regiones de Douz y Tozeur, el cuscús que se consume más habitualmente es el grano gordo, acompañado de carnes o pescados secos y salados, que se denomina “barkoukech”.En las costeras Sfax y Kerbennah, está basado en los productos del mar, siendo habitual el cuscús con sepias o a la manera de Sfax, en salsa con pescados.En restaurantes de cocina evolucionada se pueden encontrar con frutos secos y pasas, o acompañamientos más novedosos.Oferta amplia y variada, pudiendo convertirse un viaje por las regiones tunecinas en una ocasión magnífica de degustar mil y una formas de elaboraciones de cuscús.